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金瓜的贮藏与加工

时间:2022-05-19 来源网站:遂宁化工机械网

金瓜的贮藏与加工

金瓜,又名金丝瓜、搅瓜、茭瓜等,是我国第三大岛――崇明岛的著名传统特产,栽培历史悠久。金瓜色泽金黄、自然成丝、味美爽口、营养丰富,享有“植物海蜇”之美誉。

1 金瓜的贮藏

1.1 采收及贮前处理 用于贮藏的金瓜,应选择生长健壮、充分老熟、皮色转黄的瓜。采收前10天内停止浇水,并选择连续晴天的早晨进行采收。采收时尽量不要损伤瓜的皮面,采摘时要用剪刀剪留3~5cm的果柄。在运输过程中要轻拿轻放,以防损伤瓜皮。采收后应在阳光下晾晒2~3天,然后在24~27℃下放置15天左右,以促进果皮硬化和皮色转黄,有利于贮藏,这对于成熟度较低的瓜尤为重要。

1.2 贮藏方法 由于金瓜较耐贮藏,因此,常采用下面两种方法对其进行贮藏。

其一,堆藏。室内堆藏是将金瓜直接堆放在库房或普通房屋内。堆放前地面上先铺一层草片或稻草,上面堆放金瓜。摆瓜的方向一般要求和田间生长时的状态相同,高度以5~6个瓜高为好,并要适当留出通道,以便检查。

其二,架藏。贮藏室内用木、竹或角铁搭成分层贮藏架,铺上草包或芦帘,将瓜按田间生长状态单层斜放在架上。这种方法透风散热效果比堆藏好,仓位容量也比堆藏大,观测、检测比较方便,目前多采用此方法贮藏金瓜。

1.3 贮藏期管理 在贮藏期内,应保持环境温暖干燥,适温在10~13℃,相对湿度为50%~70%。在前期外界气温较高时,要在晚上打开窗户通风换气,白天关闭遮阳,避免阳光直接照射,室内保持空气新鲜、干燥、凉爽。后期外界气温较低时,要关闭门窗,注意防寒保暖,室温应保持在0℃以上。经常检查,发现烂瓜应及时剔除,防止传染蔓延。这样一般可贮藏至元旦到春节上市。

2 金瓜加工技术(以软包装金瓜丝为例)

2.1 工艺流程 原料选择→清洗→切瓜→盐渍→搅丝→脱盐→控水→调味→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品

2.2 工艺要点

第一,原料选择。以崇明本地金瓜为加工品种。选择当年生产,新鲜,瓜型圆整,瓜皮黄色、光滑、无病斑,瓜重在1.5kg以上的金瓜为原料。

第二,清洗和切瓜。将金瓜在流动的清水中冲洗2次,洗净瓜表皮污物,然后用刀切除瓜蒂和瓜柄,并将瓜纵切和横切成4片,挖去瓜瓤和瓜子。

第三,盐渍。将瓜分次放入盐渍池内,按瓜重的8%分层加入食盐,层层加瓜、加盐压紧,瓜片放入至与池面齐时,将所留面盐全部撒于瓜面,铺上竹栅,压上石块。24小时后,倒池进行第2次腌制,并加入瓜片重10%的食盐,层层加盐压实后铺上竹栅,压上石块。1周后即可取丝加工。

第四,搅丝和脱盐。将金瓜咸坯瓜片取出,用匙子将瓜片中瓜丝刮下,剔除瓜皮、瓜块、病斑等杂质,放入流动清水中反复漂洗至无咸味,捞出沥干。

第五,控水和调味。将脱盐的金瓜丝放入680转/分的脱水机中脱水1分钟,取出后将精盐、味精、香油、胡椒粉等调味品按一定比例加入拌匀。

第六,装袋和封口。将调味金瓜丝过磅称重,装入复合蒸煮袋或铝箔袋中,平稳对齐放入调好温度、真空时间的真空包装机上抽真空封口。

第七,杀菌和冷却。将袋装金瓜丝放入98±2℃的热水中杀菌10~15分钟后,取出迅速投入冷水中冷却至室温。

第八,检验。在36±1℃恒温箱中保温1周后检查有无胖袋,检验合格即为成品。

来源:灵寿农业信息网

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